이 책은 외식업에 문외한이었으나 철저한 준비로 ‘돼지고기 뽈살’ 전문점을 차려 대박집으로 성공한 한 남자의 실전 경험을 생생하게 소개한다. 자의든 타의든 회사를 나와 성급하게 인생 2막을 시작하려는 사람들에게 드리는 저자의 애정 어린 당부와 조언, 그리고 대박집 노하우를 고스란히 담았다.
흔히 샐러리맨들이라면 회사가 맘에 들지 않을 때 ‘에잇, 회사 때려치우고 식당이나 할까?’ 하는 생각을 해본 사람이 많다고 한다. 저자는 확신한다. 준비 없이 식당을 시작하면 망한다고. 이는 곧 인생 2막의 실패이자 불행의 시작인 만큼 매우 신중해야 한다고.
저자는 책을 쓰게 된 배경을 이렇게 말한다.
“수많은 중년의 가장들이 자의든 타의든 직장을 나오자마자 외식업에 뛰어들어 줄줄이 실패하는 걸 지켜보기 딱해 대박집을 10년간 운영해본 경험과 노하우를 소개함으로써 퇴직한 가장들이 제2의 인생을 설계하는 데 조금이라도 도움을 드리고 싶었다.”
이 책은 외식업의 상황, 외식창업 희망자를 위한 알짜배기 상식, 그리고 실전 핵심 노하우 등 크게 3부로 구성돼 있다. 1부에서는 불경기와 포화상태에 이른 점포수에 기인한 자영업자의 위기, 코로나19와 외식업 전망, 그리고 ‘묻지마 프랜차이즈’의 위험성을 설명하면서 좋은 프랜차이즈를 고르기 위한 ‘프랜차이즈 선택 10계명’을 소개했다. 또 쉽게 창업하지만 큰 돈 벌지 못하는 편의점의 불편한 진실도 소개했다. 저자는 문제 많고 돈도 많이 드는 프랜차이즈에 가맹하기보다 직접 창업하기를 권한다.
2부에서는 외식업의 최상위 포식자가 되기에는 시간과 노력이 너무 많이 들기에 ‘선택과 집중’을 통한 창업을 권하며, 창업에 필요한 절차를 다뤘다. 이와 함께 창업 준비의 필수과정으로서 맛집 벤치마킹을 주문한다.
3부에서는 필자가 식당을 잘 모르는 상태에서 열정 하나만 가지고 철저하게 준비하는 과정을 통해 대박집을 만든 과정과 방법을 소개했다. 뽈살이라는 돼지고기 특수부위를 선택하는 발상과 공급처를 확보하기 위한 노력, 그리고 무연화로를 개발하고 대박집으로 성장하는 과정을 생생하게 서술했다.
저자는 식당의 세 가지 요건으로 ‘청결, 친절, 맛’을 들면서, “그 중 으뜸은 맛”이라고 강조한다. "맛있는 음식을 만들어낼 자신이 없으면 외식업에는 아예 발을 들여놓으면 안된다"고 말하는 저자는 "엄마가 식당을 해도 맛이 없으면 아들도 안 간다"고 단언한다.
정보란 필요한 사람에게 주어져야 효용이 있는 법이다. 이 책은 ‘중년의 가장들이 인생 2막을 외식업으로 설계하는 데 필요한 길라잡이’로서 맞춤형 정보를 충실히 담아냈다. 그 정보는 철저히 실전경험을 바탕으로 얻은 것이기에 매우 설득력이 있다. 책을 읽노라면 종종 "아하!" 하고 감탄사를 저도 모르게 내지르게 되는 것도 이런 이유다.
돼지 뽈살 전문점으로 대박을 터뜨린 저자가 어떻게 돼지고기 특수부위 중 뽈살을 선택하게 됐는지, 그 발상 과정부터 주목을 끈다. 소나 돼지나 다 네발 가축이고, 소고기집에서는 많은 소고기 특수부위를 파는데 돼지고기집에서는 왜 갈비, 삽겹살, 갈매기살 정도만 팔까? 이 같은 의문을 갖고 열심히 찾은 끝에 뽈살이 아르헨티나에서는 스테이크의 재료로서 최고로 평가받는다는 사실을 알게 됐고, 결국 뽈살 전문점을 선택했다는 것이다.
나아가 돼지 한 마리에 200g밖에 안 나오는 뽈살을 안정적으로 공급받기 위한 거래처를 발굴하는 과정도 흥미롭다. 맛의 노하우와 함께 대박집으로 가는 2개 열쇠 중 하나가 ‘물류의 노하우’인데, 저자만의 끈기와 열정이 빚은 생생한 경험이 책에 고스란히 담겨 있다.
책은 결코 저자가 성공한 돼지고기 특수부위 전문점 이야기에만 머물지 않는다. ‘중년 가장들의 인생 2막 설계 길라잡이’로서 퇴직자들이 성급하게 손대기 쉬운 프랜차이즈의 장단점을 자세히 설명하면서 ‘묻지마 프랜차이즈’는 위험하다고 경고한다. 그러면서 굳이 프랜차이즈를 하고 싶은 사람들을 위해 최소한의 안전장치로 제시한 ‘프랜차이즈 선택 10계명’은 매우 유용한 정보다.
‘미니멀리스트 키친’의 대표인 이수부 셰프의 추천사는 서평으로 여겨도 좋을 듯하다. 평소 ‘외식창업 길라잡이’ 성격의 책을 집필하려던 계획을 접고 이 책의 추천사를 쓰게 되었다는 고백은 외식업계의 유명인사로서 결코 입 발린 소리만은 아닐 것이기 때문이다.
◎ '회사 때려치우고 식당이나 하자?' 저자 김진석은
대학을 졸업하고 대기업에 입사해 10년간 승승장구하다 노조위원장 선거에 휘말려 퇴사했다. 평소 요리와 맛집에 관심이 많았던 저자는 ‘오잉크’라는 돼지고기 특수부위 전문점을 창업해 이른바 대박집으로 만들었다.
저자 김진석
1년간 철저하게 준비한 게 성공의 밑거름이었다. ‘오잉크’는 10년간 홍대 앞 대박집의 대명사가 됐고, 방송3사를 비롯해 국내외 신문, 잡지에 소개됐다. 저자는 인터넷신문 '인저리타임'에 외식업 관련 칼럼을 썼고, ‘퇴직금 지킴이’로서 주변 선·후배 퇴직자들에게 외식업 컨설팅을 하고 있다. 이론보다 실전 경험에서 우러나온 핀셋 조언으로 호평을 받고 있으며 코로나19 시대 새로운 대박집을 설계 중이다.
